Svrchní kvašení
Styl zahrnující všechna svrchně kvašená piva, obvykle pomocí kvasinek rodu Saccharomyces pastorianus. Jde například o piva typu „ale“ nebo pšeničná piva.
Svrchně kvašená piva obvykle kvasí při teplotách kolem 15-20 °C, někdy však i vyšších. Ve většině případů vytváření na povrchu kvasícího piva pěnu způsobenou stoupajícím CO2 spolu s kvasnicemi. Od toho se tato piva nazývají svrchně kvašená. Doba kvašení těchto piv se obvykle pohybuje kolem 5 dnů a doba zrání kolem 3 týdnů. V některých případech však mohou kvasit a dozrávat řádově měsíce.
Svrchní kvasnice se sdružují v koloniích (mohou mít v průměru i několik metrů), žijí na povrchu mladiny a jsou nadnášeny CO2. Vyšší teplota kvašení způsobuje větší květnatost výsledného piva. Svrchní piva jsou chuťově pestrá a často v nich najdete i exotické vůně (hřebíček, banán, grep, atp.) přesto, že jste nic takového do piva nepřidali. To vše způsobuje svrchní kvašení.
Spodní kvašení
Ležácké kvasnice obvykle pracují při teplotách kolem 7-15°, kvasnice při těchto teplotách nejsou tolik aktivní a usazují se u dna. Doba zrání je podle druhu piva obvykle 1-3 měsíce za teplot od 0 °C do 4 °C. Výsledné pivo je při dodržení správných zásad obvykle chuťově velmi čisté a neutrální.
Bock
„Bock“ znamená v češtině „kozel“ a ve spojení s pivem se takto označují silné ležáky německého původu. Další odvozené druhy od bocku jsou např. maibock neboli helles bock (jedná se o světlou a více chmelenou variantu), doppelbock (silnější a výrazně sladová verze), winterbock (tmavý bock, vařený původně mnichy v zimním období) nebo eisbock (velmi silné pivo vyrobené zmražením uvařeného piva a odebráním ledu).
Původně se vařilo jako tmavé, v současnosti jsou na trhu k dostání barevné variace od poměrně světlých až po velmi tmavé. Dle originální receptury, tedy svrchně kvašený, byl bock vařen v patnáctém století německými sládky města Hanseatic. Později tento styl přejali mnichovští sládci a začali bock vařit jako spodně kvašený. Název pochází z německého Einbeck, což je okres Mnichova, kde tento pivní styl vznikl.
Bock je historicky spjat se zvláštními příležitostmi, často jde o náboženské události jako Vánoce, Velikonoce nebo doba půstu. Bocky byly po dlouhou dobu konzumovány bavorskými mnichy jako zdroj energie v době půstu.
Kellerbier
Pod pojmem Kellerbier či Zwickelbier nebo též Zoigl se rozumí druh německého nepasterovaného a nefiltrovaného piva. Toto pivo může být kvašeno buď svrchně nebo spodně. „Kellerbier“ je možné přeložit jako „sklepní pivo“ v odkazu na nízké teploty, ve kterých se dokvašuje. Recept, podle kterého se většinou vaří, je velice starý a pochází až ze středověku. Ve srovnání s většinou dnešních filtrovaných piv obsahuje kellerbier velké množství kvasnic a vitamínů, díky čemuž disponuje výrazným, v tomto případě blahodárným, zákalem. Kellerbier se často servíruje přímo z ležáckých sudů nebo z lahví.
Weizenbier
Weizenbier nebo weißbier je pivo uvařené s velkým podílem pšeničného sladu. Německá pšeničná piva jsou vždy svrchně kvašená a to buď filtrovaná (kristallweizen) nebo nefiltrovaná (hefeweizen). Existuje nesčetné množství variací o různých chutích a vůních. Nejčastější se pivo vyznačuje hřebíčkovou vůní s banánovými a citrusovými tóny. Weizeny jsou piva málo chmelená a tedy i málo hořká. Disponují většinou okolo 15 jednotek IBU, tedy zhruba tolik, co dnešní české pivo (dříve běžně 40-50 IBU). Vyniká tak sladové tělo, které je vyváženo silným řízem.
Světlý weizenbier se vyrábí i v tmavé podobě dunkelweizen a také s vyšším obsahem alkoholu weizenstarkbier neboli weizenbock.
Černýbier
Schwarzbier neboli černé pivo je druh německého tmavého ležáku. Má sytou, tmavou barvu a plnou čokoládovou nebo kávovou chuť.
Piva stylu Schwarzbier jsou spodně kvašená ačkoli byly k jejich výrobě původně používaný svrchní kvasnice. Obsah alkoholu se obvykle pohybuje kolem 4,8 až 5 %°. Svoji tmavou barvu získávají po použití zvlášť tmavých pražených sladů.
Dunkel
Dunkel nebo Dunkels je druh německého tmavého piva, který pochází z bavorského venkova. Světlá piva nebyla často k vidění do konce 19. Století, jelikož bylo tehdy technicky složité vyrobit světlé slady patřičné kvality. U stylu dunkel se barva piva pohybuje od jantarové do tmavě rudé.
Dunkely jsou charakteristické jemnou sladovou chutí, podobně jako piva stylu Helles, jsou tradičně vařena v Mnichově a jsou populární po celém Bavorsku. Obsah alkoholu se pohybuje od 4,5 do 6 %. Dunkely jsou obvykle vařeny za použití velkého množství mnichovského sladu, díky kterému získají tmavou barvu.
Helles
Když v polovině devatenáctého století začaly být populární zlaté čiré ležáky z Plzně, mnichovští sládkové se obávali, že Němci začnou místo místního piva pít pivo české. Jejich odpovědí pro pokrytí poptávky byl mnichovský helles lager. Helles je více sladový a často jsou chmeleny podobně jako ležáky českého typu, hořkost však není tak výrazná a je lépe vyvážnena v poměru k množství použitého sladu. Výraz „Helles“ německy znamená „jasný“.
Pils
Neboli pivo plzeňského typu. Jedná se o styl, který na přelomu tisíciletí na území České republiky prakticky vymizel a nyní se pomalu navrací zpět. Pivo by mělo být charakteristické lehkým až středním sladovým tělem a výrazným chmelením jak na hořkost, tak na vůni.
Export
Pivo, určené na vývoz, které bylo uvařeno jako o něco silnější než obvykle. Vyšší obsah alkoholu měl chránit pivo před zkažením při cestách na větší vzdálenosti. Proto je dnes řada pivních stylů označována popisem "export", včetně stylů helles, dunkel nebo pils, pokud má o trochu vyšší obsah alkoholu než běžná várka.
V 70. letech byl tento druh piva s plným tělem potlačen na pozadí zájmu spotřebitelů nástupem oblíbeného, více chmeleného lehkého piva typu pils. V poslendí době však pomalu začíná opět získávat svoji pozici na trhu a je po pivu plzeňského typu a weissbieru třetí nejoblíbeněší styl v Německu..
Märzen
Märzen má svůj původ v Bavorsku, kde vznikl pravděpodobně v době před 16. stoletím.
Přes léto bylo spodně kvašené pivo skladováno v jeskyních nebo chladných kamenných sklepech. K chlazení se používaly bloky ledu, které byly vyřezány v zimě ze zamrzlích vodních nádrží. Tento proces bylo obvykle možné provádět do března (März), kdy bylo vařeno pivo, které bylo následně uskladněno na budoucí měsíce. Některé z těchto jeskyní a sklepů jsou dodnes používány.
Radler
Radler neboli "cyklista" má dlouhou tradici v německy mluvících zemích. Jedná se o směs piva a limonády často v poměru 50 na 50 nebo 60 na 40.
První zmínky o receptu se objevují již v roce 1912, ačkoliv oficiálně se za jeho tvůrce považuje mnichovský labužník Franz Xaver Kugler, jenž ho měl sestavit v roce 1922.
Během letních měsíců je radler populární nejen v Bavorsku, ale i v okolních státech včetně České republiky pro svoje osvěžující účinky.
Trapistická piva
Trapistická piva jsou kategorií sama pro sebe. Jsou vařena mnichy, kteří více než na kvantitu dbají na kvalitu svých produktů a právě to je činí tak zvláštními a jedinečnými. Trapisté vaří piva bezchybné kvality pod neustálou kontrolou ze stoprocentně přírodních surovin. Aby se pivo mohlo honosit značkou „Trappist Ale”, musí splňovat přesně daná kritéria. Pivo musí být uvařeno trapistickými mnichy nebo alespoň pod jejich kontrolou v jejich opatstvích, pivovar musí být závislý na klášteru, firemní kultura se musí řídit přísnými pravidly řádu a větší podíl ze zisku musí být věnován na dobročinné účely.
Tato klášterní piva jsou svrchně kvašená, zpravidla s vyšším obsahem alkoholu, jejichž výroba trvá dva až tři měsíce a sekundární kvašení probíhá povětšinou v lahvích.
Charakterem se blíží belgickým pivům typu Ale či ječným vínům.
