Cognac (koňak)

     Říká se, že francouzští andělé pijí koňak. Každý rok se ho tam ve vzduchu rozplyne asi dvacet milionů lahví! Během procesu zrání zlatavé tekutiny v dubových sudech se totiž odpaří asi dvě až čtyři procenta obsahu. Tomuto úbytku říkají Francouzi "andělská daň", tak vysoká je cena za dokonalost.


     Koňak je úžasný nápoj, chutnající po mýdle. Je to rafinovaná směs pálenek z vína, vždy kombinující různé ročníky. Název „cognac“ samozřejmě smí užívat jen ta přísně kontrolovaná produkce z malé oblasti Cognac v Champagni ve Francii. Všechno ostatní je brandy. Kdysi u nás bývaly k dostání skvělé třicetileté a padesátileté brandy (koňaky) z Gruzie a Arménie. Armagnac, „brandy z Armagnacu“  na jihozápadě Francie je důsledně ročníkové a dodnes si můžete bez větších problémů ochutnat třeba ročník 1914


Fakta
     Cognac (koňak) je vinný destilát z oblasti Charente v okolí městečka Cognac ve Francii. Všechny záležitosti spojené s kontrolou jakosti a ostatních předpisů spojených s výrobou cognacu spravuje instituce BNIC (Bureau National Interprofessionnel du Cognac). Koňak je nejznámějším typem brandy. Proto, aby se mohla pálenka nazývat koňak, musí splňovat přísná kritéria.


musí pocházet z okolí města Cognac v západní Francii (což stanovil již francouzský zákon roku 1909). Tento region se dále dělí na šest oblastí (cru): Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, FinsBois, Bons Bois a Bois Ordinaires – v pořadí snižující se hodnocení. Hrozny z jednotlivých apelací je povoleno mezi sebou míchat. Pokud jsou použité hrozny vypěstovány pouze v apelaci Grande Champagne a pochází z odrůdy Ugni Blanc je možno cognac na etiketě označit jako Première cru du Cognac.
musí být vyrobena jen z bílých odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche nebo Colombard.
musí zrát v dubových sudech nejméně 2,5 roky od konce destilační sezóny, tj. od 1. dubna následujícího roku po sklizni
     Koňak je buď směs různých ročníků (nejběžněji dostupný koňak), směs různých destilací jednoho ročníku, nebo jako ročníkový z jedné konkrétní destilace.


      Při destilaci se používá tradičních měděných destilačních přístrojů kotlíkového typu. Pro výrobu cognacu je nepřípustný kontinuální způsob výroby. Destilát z prvního pálení se musí tedy přepalovat v menším měděném kotli, o daném objemu 3000 litrů. Čerstvý vinný destilát, který obsahje 68 – 70 % etanolu, se dále upravuje dlouholetým ležením v dřevěných sudech. Doba zrání je nejméně 2,5 roku, u špičkových Cognaců až po 30 – 50 letech od doby pálení. Při procesu zrání (stárnutí) dochází k úbytku alkoholu, tedy i obsahu, sublimací (přirozeným odparem), až na hodnotu 40 % objemu. Pak se destilát konzervuje ve skleněných demižonech do doby než se lahvuje. 


     Největším uměním, předávaným z generaci na generaci, je při výrobě cognacu "coupage (kupáž)". Jedná se o umění namíchat směs (coupé) z cognaců různého stáří, která splní požadavky nejpřísnějších zákazníků a rovněž podmínku stability jakosti výsledného produktu.


Značky na etiketách cognacu


VS (very special)
velmi osobitý, stáří nejmladší složky je minimálně 2,5 roku, stejný význam mají tři hvězdičky
VSOP (very superior old pale)
velmi osobitý starý bledý, stáří nejmladší složky je minimálně 4,5 roku, stejný význam má Réserve
Napoleon, XO (Extra Old), Extra, Hors d´Age
mají nejmladší složku starou min. 6 roků
Fine Champagne
znamená směs koňaků z oblasti Grande Champagne a Petite Champagne, přičemž min. 50% směsi musí tvořit podíl z Grande Champagne


Historie
     Historie městečka Cognacu, jež dalo nejslavnější vinné pálence světa jméno, sahá až do jedenáctého století, svůj věhlas však získalo mnohem později. Ve dvanáctém století začali v oblasti kolem Cognacu obchodovat Holanďané, Angličané a obchodníci ze Skandinávie. Víno s nízkým obsahem alkoholu, které prodávali, se během dlouhých cest po moři kazilo. Proto se ho Holanďané rozhodli destilovat.


     Poptávka po pálence zvané tehdy "brand wajn" (pálené víno) rychle stoupala. Aby ji Francouzi pokryli, začali instalovat holandská pálicí zařízení v oblasti Charente na západě země. V té době se koňak prodával v sudech a nazýval se "hnědá brandy", protože se ještě přibarvoval sirupem z melasy.


     V šestnáctém století začala válka mezi Anglií a Francií a Angličané zablokovali námořní cesty na sever Evropy. Spotřeba koňaku začala rapidně klesat, a tak se výrobci rozhodli ukládat destilát na několik let do dubových sudů. Když pak sudy otevřeli a pálenku ochutnali, zjistili, že zráním získal koňak jemnější chuť a přírodně zlatou barvu. Koňak, jak ho známe dnes, byl na světě.


Technologie
     Jak se tedy zlatavý destilát vyrábí? Nejprve je zapotřebí získat nepitelné, kyselé a velmi nepříjemné víno z odrůd Ugni Blanc, Folle Blanche a Colombard. Ano, paradoxem je, že čím kyselejší víno, tím lepší koňak.


     Hrozny se ihned lisují a mošt kvasí po několik týdnů. Vznikne tak kyselé víno s obsahem alkoholu okolo osmi procent, které se ihned destiluje. Zákon pro výrobu koňaku předepisuje dvojí destilaci. Proces probíhá okolo 24 hodin a výsledkem je takzvaná "eau de vie" (voda života), což je čirý vinný destilát s obsahem alkoholu kolem 72 procent.


     Destilát poté putuje minimálně na dva roky do dubových sudů, kde koňak zraje. Sudy musí být vyrobeny ručně a nesmí obsahovat žádný kov, lepidlo nebo chemikálie. Dřevo pro výrobu sudů pochází výhradně z Francie. Než je zpracováno, nechává se po dobu šesti let sušit na vzduchu. Předepsaný objem sudů pro zrání koňaku je 350 litrů. Po uplynutí doby zrání je koňak zředěn vodou na koncentraci 40 procent.


Zrání
     O tom, kdy je koňak připraven k lahvování, rozhoduje vždy sklepmistr (blender). Pro udržení standardní chuti se obvykle výsledný koňak míchá z vícero ročníků. Označení na etiketě pak vždy označuje nejmladší koňak ve směsi. Tak například V.S. označuje směs pálenek o stáří od dvou let, V.S.O.P. nebo Réserve od čtyř let a X.O. či Napoléon se užívá pro koňaky starší šesti let. Raritní a sběratelská plnění koňaků lahvovaná při významných výročích jednotlivých producentů mohou ovšem obsahovat i pálenky mnohem starší. 


Kdy a jak použít koňak
     Koňak pij jako digestiv po opulentnější večeři. Podávej ho k doutníkům, kdy kombinace tabáku a pálenky vzájemně podporuje výraznost chutí. Použij ho také v gastronomii, jako součást omáček, k marinování masa, ochucení paštik, ale také je vhodný na flambování masa.


     Servíruj ho v otevřenějších sklenkách na nízké nožičce při pokojové teplotě. Rozhodně zapomeň na vžitý mýtus podávání v zahřátých sklenicích. Čím teplejší sklo, tím více z pálenky unikají těkavé látky a požitek z dokonalé chuti se rapidně snižuje.

zdroj