Rum

     Rum má ze všech pálenek nejkratší, nejúdernější a pro milovníky a příznivce rumu i nejkrásnější název. Je to alkoholický nápoj destilovaný z melasy nebo z cukerné šťávy získané z cukrové třtiny.


     O původu názvu rum existuje několik teorií. Jedno z původních označení rumu znělo rumbullion, což znamená velká vřava, protože při konzumaci většího množství kořalky se námořníci na lodích často rvali, a slovo rum mohlo vzniknout zkrácením tohoto slova. Britové dali dokonce karibskému alkoholu přezdívku Kill-Devil neboli Ďábel zabiják. Traduje se totiž, že síla nově objeveného nápoje zabila celou řadu jeho ochutnavačů. Další teorie odvozuje název rumu od holandských velkých sklenic na alkoholické nápoje, zvaných roemer (angl. rummer). Slovo rum však může pocházet i z latinského názvu pro cukr i cukrovou třtinu (saccharum, Saccharum officinarum).


Historie
     Předchůdci rumu byli známí již v původní domovině cukrové třtiny v jihovýchodní Asii už v 8. století našeho letopočtu. S arabskou invazí se dostala cukrová třtina do Španělska a po objevení Nového světa až do Karibiku. Tam se klasický rum narodil. Tak jako většina zajímavých a dnes velmi ceněných nápojů i rum vznikl více méně náhodou. Hlavním důvodem pěstování cukrové třtiny je totiž výroba cukru, zatímco základ rumu - melasa - je pouze odpadním produktem při jeho výrobě.


     Melasu začali původně kvasit a vyrábět z ní alkoholický nápoj otroci, kteří pracovali na plantážích s třtinou. Postup výroby byl samozřejmě velmi primitivní a vzniklý destilát by nám asi dnes příliš nechutnal.


     Rum získával na oblibě, velmi rychle se rozšířil, a tak není divu, že po nepříliš obchodně a vojensky úspěšných Španělech se rumu ujali Angličané, kteří vycítili příležitost k rozšíření svých obchodních aktivit. Pálenka v 18. století dokonce pronikla až do anglické armády, kde se podávala na válečných lodích jako posilující nápoj pro námořníky. Nazlátlá lihovina se také směňovala za africké otroky a v Austrálii se dokonce po nějaký čas používala jako platidlo místo peněz.


     Přesto si rum získal velkou popularitu. Zachoval se i dokument britského námořnictva, který nařizoval vydávat půl pinty rumu (160 proof) všem mužům posádky (za muže se tehdy počítali i desetiletí hoši) každý den. Jestli to vypili najednou, opatrně usrkávali anebo si tím mazali bolavé nohy, bylo na příjemcích. Obvykle to vypili najednou a začali se prát a všeobecně dělat nepřístojnosti a problémy. Problémy spojené s vydáváním rumu začaly být tak závažné, že v roce 1740 vydal Commander in Chief of the West Indies, admirál Vernon, příkaz, že vydávaný rum musí být smíchán s vodou v poměru quart vody a půl pinty rumu. Ředit rum vodou byl v očích námořníků veliký hřích a začali novému nápoji posměšně říkat grog - podle pláště, který si admirál Vernon dával šít jen z hedvábného grogrénu, což mu u námořníků vyneslo přezdívku Old Grogran, zkráceně Old Grog, tedy Starej Grog. Jméno grog se pro míšený nápoj ujalo.


Rodná hrouda
     Za rodiště rumu je považován Barbados, ale jeho výroba se záhy rozšířila po celé karibské oblasti. Řada palíren vznikla i na východním americkém pobřeží (tzv. Nová Anglie). V 18. století byl novoanglický rum ceněn mnohem více než rumy karibské a jeho výroba byla jedním z hlavních místních průmyslových odvětví. V průběhu 19. století začala jeho sláva s rostoucí oblibou whiskey a bourbonu upadat, poslední ránu mu pak zasadila prohibice.


Bacardi
     Španělská vláda se snažila ve svých koloniích pozvednout kvalitu rumu . Když v první polovině 19. století nabídl Španělský královský výbor pro rozvoj odměnu každému, kdo se zaslouží o zlepšení kvality rumu, přistěhoval se roku 1843 na Kubu Facundo Bacardi Masso a začal zde experimentovat s výrobním procesem destilace, filtrace a se speciálními kvasinkovými kmeny. Jeho snažení přineslo vynikající výsledky a lehké, jemné rumy jsou dodnes vlajkovou lodí společnosti Bacardi.


Australská rumová rebelie
     Kromě karibské oblasti hrál rum významnou roli v dějinách Austrálie. V počátcích kolonizování Austrálie se zde rum běžně používal při nedostatku mincí i jako platidlo. Když se v roce 1808 nově jmenovaný guvernér Nového Jižního Walesu William Blight, literárně nechvalně proslulý kapitán ze vzbouřené Bounty, pokusil tuto praxi zrušit, byl kvůli tomu svými podřízenými sesazen. Přestože obchodování s rumem bylo jen záminkou a hlavní příčinou celé události byla Blightova neústupnost a neuvěřitelná schopnost nadělat si nepřátele mezi místními činiteli a významnými usedlíky, incident vešel do dějin pod jménem Rumová rebelie. Jednalo se o historicky jediný úspěšný politický převrat ozbrojenými silami na australském kontinentě.


Zmatky v kategorizaci rumu
     Na rozdíl od whisky nebo koňaku neexistují v současnosti u výroby rumu jednotná pravidla. Zákony kontrolující produkci rumu v jednotlivých státech jsou výsledkem rozdílných lokálních tradic. Rozdělit, kategorizovat, rum do smysluplných skupin je tedy komplikovaná věc, protože v případě rumu neexistuje žádný standard či definice toho, co vlastně rum je. Rum je jako nápoj definován jen různými předpisy a zákony jednotlivých zemí, které tento destilát produkují. Tyhle předpisy jsou nezřídka ve vzájemném protikladu, zvlášť pokud jde o předepsaný objem alkoholu, minimální dobu vyzrávání i pojmenování.


     Například v Kolumbii platí, že rum musí mít aspoň 50 % alkoholu, v sousední Venezuele už ale stačí 40 %. V Mexiku se jako rum smí označovat jenom to, co zrálo v sudech aspoň 8 měsíců, kdežto v Dominikánské republice to musí být jeden rok a ve Venezuele dokonce dva roky. Rovněž se liší i výrobní procesy kvašení a destilace.


     Pokud jde o pojmenování rumu, tak např. v Argentině se rumy dělí na „bílý“, „zlatý“, „světlý“ a „extra světlý“. Barbados má „světlý“, „silný“ („overproof“) a „vyzrálý“, Spojené státy definují „rum“, „rumový likér“ a „ochucený rum“. A tak dále.


     Navzdory značným rozdílům výsledných produktů lze přece jen vysledovat určité zákonitosti. Na základě podobných charakteristik lze vypracovat několik kategorizací, které nám mohou s orientací v komplikovaném rumovém světě pomoci. Nabízí se hned několik možností rozdělení rumu. Jeho nejasná definice a výše zmíněné regionální rozdíly v klasifikaci dovedly svět k velmi liberálnímu pojetí toho, co rum je a co ne. Fakt, že zde bude dále jako rum představena i cachaca a aguardiente, berte jako návrh (stanovisko), nikoli pravidlo.


 Klasifikace rumů podle oblasti původu
     V Karibiku má každá produkční oblast či ostrov svůj unikátní styl. Tyhle styly mohou být, velmi zjednodušeně, rozděleny podle jazyků, jimiž se na ostrovech hovoří. Rumy ze španělsky mluvících oblastí jsou většinou lehké s čistou, jemnou chutí, typickým příkladem tohoto typu jsou kubánské, portorické a panamské rumy. V anglicky mluvících oblastech se produkují tmavší rumy s bohatší chutí se spodními melasovými tóny, takové jsou rumy z Jamajky a Guyany. Pro francouzsky mluvící oblasti jsou typické takzvané zemědělské rumy, vyráběné přímo z cukerné šťávy a ne až ze zbytkové melasy (tzv. „rhum agricole“). Tyto rumy si uchovávají ve větší míře původní chuť cukrové třtiny, jde například o rumy z Martiniku či Guadeloupe.


Zákaznická klasifikace rumů podle vzhledu
     Zákazníci většinou rozlišují bílé rumy, které považují za lehké, a tmavé jako těžké a chuťově výraznější. Tato teorie vychází ze skutečnosti, že všechny čerstvě destilované rumy jsou průzračné a barvu získávají během zrání v sudech společně i s rozvojem chuti. Kvalitní bílé rumy bývají ale někdy filtrovány kvůli odstranění barevného odstínu a naopak levné, krátce zrající, tmavé rumy jsou často přibarvovány karamelem.


     Bílé a zlaté rumy se nejčastěji používají do míchaných nápojů, prémiové tmavé rumy se většinou pijí čisté nebo na ledu.


Klasifikace rumů podle typů - rumové názvosloví
     Ani následující rozdělení, není ultimativní. Řekněme, že jde spíš o popis nejčastěji užívaných výrazů při pokusech o definici jednotlivých typů rumů.


     Světlé rumy, označované též jako stříbrné nebo bílé, mají obecně velmi málo chuti, kterou jim „obstarává“ vlastně jen jejich sladkost. Slouží proto především jako základ do koktejlů. Někdy jsou po vyzrávání filtrovány, aby se odstranilo jakékoli zabarvení vzniklé zráním v sudech. Ochutnávání „na slepo (slepý casting)“ nicméně odhalí v chuti světlých rumů poměrně podstatné rozdíly.


     Zlaté rumy, označované též jako jantarové, jsou obecně středně plné rumy, které delší dobu vyzrávají v dubových sudech. Svou barvu nicméně zpravidla dnes nezískají ze sudu, ale dobarvením karamelem nebo jinými barvivy.


     Tmavé rumy, označované též jako černé nebo black label, jsou o třídu tmavší než rumy zlaté. Vyzrávají také déle, většinou v těžce vypálených sudech. Mají mnohem výraznější aroma než světlé a zlaté rumy. Rozpoznáme v nich koření a silné melasové tóny. Míšeným drinkům dodávají ušlechtilou bázi i barvu. Nejčastěji ze všech typů rumů se také právě tmavé rumy uplatňují při vaření.


     Ochucené rumy jsou takové, do nichž je v průběhu technologického procesu přidána nějaká specifická příchuť, nejčastěji kokos, mango, citrusové plody. Často obsahují méně alkoholu než ostatní rumy.


     Silné rumy, „overproof“, jsou takové, jejichž objemový obsah alkoholu je mnohem vyšší, než je standardních 40 % (někde i 50 %) alkoholu. Většina „overproof“ rumů má dokonce víc než 75 % (objemových) alkoholu.


     Prémiové rumy jsou, velmi zjednodušeně, takové, které se pijí samotné. Módní světová vlna žízně po premiových a superpremiových (prémiový = špička v nabízené značce) alkoholech v podstatě v jakékoli kategorii zasáhla pochopitelně i rumy a nabídka značek, jejichž obsah vyzrával a byl ošetřován celé věky, rychle přibývá. Mají více charakteru než ostatní rumy, nejspolehlivěji je poznáš podle exkluzivních balení a závratných cenovek.


Cachaca (kašása), arak a aguardiente
     Cachaca se dá považovat, podle extremních názorů, za brazilský  rum. Zařazení cachacy mezi rumy vzbuzuje mezi odbornou veřejností zbytečné kontroverze a řada barmanů nad tím možná kroutí hlavou. Z následujícího pohledu však vyplyne, že opravdu není proč. Brazilský rum (cachaca) se od ostatních rumů v oblasti odlišuje tím, že zatímco rum je připravován z melasy, cachaca je vyráběna ze třtinové šťávy. Jak je ale uvedeno výše, rumy z frankofonních ostrovů jsou vyráběny prakticky stejně jako cachaca, přesto nikoho nenapadne říkat jim nějak jinak než „rum“. Navíc, většina výrobců v celém Karibiku dnes pálí rum především z třtinové šťávy, protože je to levnější, a chuť melasy pak dodává umělými náhražkami, a když už pálí z melasy, dovážejí ji, hádej odkud, z Brazílie!


     Arak se nazývá rum, který se pálí v Indonésii. Pokud respektujeme fakt, že rum by měl v procesu výroby nějakým způsobem zužitkovávat cukrovou třtinu, pak ne každý arak je rumem. Připravuje se totiž nejen ze třtiny, ale i z rýže, palmových semen, obilí či ovoce.


     Aguardientes jsou svébytné latinskoamerické rumy. Jsou to destiláty z melasy, do nichž se po destilaci přidává anýz a ještě i třtinová šťáva.


Metody výroby rumu
     Na rozdíl třeba od whisky nebo koňaku nemá pravý rum z cukrové třtiny ustálená pravidla výroby. Způsob zpracování a zejména zrání se proto v jednotlivých zemích výrazně liší. Stejně tak i chuť. Španělské rumy jsou většinou lehké, jemné a jazyk hebce pohladí. Anglické bývají zase tmavší a mají bohatší aroma i chuť. Jinak je to s rumy z ostrovů, kde se mluví francouzsky, které se většinou vyrábějí přímo z cukrové šťávy, nikoliv z melasy a zachovávají si díky tomu původní chuť cukrové třtiny. Víceleté rumy dnes soutěží s nejkvalitnějšími lihovinami a jejich cena šplhá k astronomickým částkám. 


      Metody výroby se liší podle lokálních tradic i jednotlivých výrobců. K výrobě se používá šťáva z cukrové třtiny nebo melasa.


     Sklizeň až šest metrů vysokých stébel třtiny začíná tím, že se opálí uschlé spodní listy, rostlina se usekne a v tu chvíli začíná boj s časem. Třtina plná sladké mízy se totiž do jednoho dne zkazí. Rostliny se proto rozřežou a lisováním se získává sladká šťáva. Ta se následně několikrát povaří a nakonec se rychle zchladí. Na povrchu vykrystalizuje jantarově zbarvený třtinový cukr. Po jeho oddělení zůstane v nádobě melasa.


     Zatímco třtinovou šťávu lze získat poměrně snadno lisováním třtiny, melasa původně vznikala jako vedlejší produkt (odpad) při rafinaci cukru. Třtinová šťáva se uvaří a extrahuje se z ní cukr, zůstatek po extrakci je takzvaná první melasa. Ta se znovu povaří, znovu se extrahuje cukr a zůstane druhá melasa. Dalším opakováním stejného postupu už získáváme tzv. „blackstrap molases“, velmi tmavý koncentrovaný a zdravý sirup se spoustou vitaminů a minerálů. Jedna lžička blackstrapu pokryje 20 procent lidské denní potřeby železa, kalcia a hořčíku. 


     Melasa, hustá tmavá látka, se ředí vodou, filtruje a poté se zakváší ušlechtilými kvasinkami. Proces kvašení trvá od 24 hodin až po dvanáct dní, podle toho, jaký rum se vyrábí. Lehké bílé rumy kvasí jen krátce, těžké a tmavé naopak co nejdéle.


     Po destilaci prokvašeného moku se získá čirá tekutina, jež se nechává zrát v sudech. Pravý rum svou barvu a aroma získává pouze a jen ze dřeva. Laciné rumy se někdy dobarvují karamelem. Bílé rumy nezrají vůbec a po krátkém ležení v sudu se lahvují. Naopak tmavé a těžké rumy se nechávají zrát řádově i několik desetiletí. Svou definitivní podobu dostává rum až během procesu, který se nazývá blending. Při něm se podle tajné receptury každého výrobce míchají dohromady rumy různých ročníků. Nakonec se před lahvováním výsledný produkt filtruje, aby se zbavil posledních nečistot.


     Z uvedeného popisu plyne, že se melasa může jevit jenom pouhý vedlejší, dostupný a levný produkt či odpad při zpracování cukru, užitý následně pro výrobu rumu. Dnes je pravdou pravý opak. Rumu se vyrábí tolik, že třtinová šťáva se často musí vařit jen pro získání melasy a vedlejším produktem se naopak stává cukr. Proces vaření a extrakce cukru je samozřejmě technologicky náročnější než vylisování šťávy z třtiny.


Třtinový dynamit
     K pověsti rumu coby pití pro opravdové chlapy jistě přispěje i skutečnost, že melasa se používá nejen k destilaci, ale i jako trhavina. Jde totiž o jeden ze základních palivových olejů. V Latinské Americe jsou tyhle oleje rutinně používány v dolech a na stavbách. Velmi populární byl tento typ trhaviny u Irské republikánské armády a dodnes je oblíbený u palestinských radikálních skupin.


Kvašení
     Důležitým elementem při výrobě rumu jsou kvasinky. Malovýrobci fermentaci ponechávají na přírodě, větší hráči si ale své „droždí“ pečlivě vybírají. Bacardi je bez chuti a zápachu mimo jiné proto, že používá takzvané „rychlé kvasinky“, aby maximálně urychlil proces kvašení a celé výroby rumu. V „socialistickém“ Havana Clubu si naopak výrobci dávají na čas, používají „pomalé kvasinky", které způsobují, že fermentace trvá mnohem déle, uvolňuje se při ní více esterů a rum je pak mnohem plnější a má bohatší aroma a chuť.


Destilace
     O destilaci jen tolik, že ani tady neexistuje předpis či jednotná tradice. Používají se jak kotlíkové destilační přístroje, tak destilační kolony, každý to dělá jinak a samozřejmě každý nejlíp.


Zrání rumu
     Vyzrávání se také děje, řekněme, „všelijak“. Nejčastěji pochopitelně ve vypálených dřevěných, nejlépe dubových („bourbonových“) sudech, někdy ale také v ocelových tancích nebo v různých dřevěných kádích.


     Za pozornost stojí fakt, že díky tropickému klimatu rumy vyzrávají daleko rychleji než třeba skotská. Navíc, andělé mají zřejmě daleko radši rum než skotskou, takzvaný „andělský podíl“ – tedy množství destilátu, které se každoročně ze sudu během zrání odpaří – je v případě rumu až 10% (u whisky jen 2–3 %). Nedivte se tedy, že patnáctiletá Havana stojí jako třicetiletá skotská.


Školení rumu
     Rumy se nakonec náročnými postupy míchají tak, aby měl výsledný produkt pokud možno konzistentní kvalitu. Ne vždy se to podaří. Navíc, chuť každého „Mastera Distillera“ je jiná a při výměně stráží občas dochází k chuťovým posunům, ačkoli receptura je vždycky „zaručeně a stoprocentně stejná“. Dalším faktorem ovlivňujícím výslednou chuť rumu je stále se měnící chuť moderního zákazníka, které někteří výrobci po neznatelných krůčcích vycházejí vstříc. Pokud máš možnost, zkus si  porovnat láhev rumu stejné značky vyrobenou před nějakými dvaceti lety a láhev současnou. No, jednodušší to bude u některých velkých značek, které zaplavují trh rumem se stejnými etiketami, ale vyrobenými všude možně. Dovez si třeba známý rum z Baham a pak si kup ten samý tady v Česku. Ten bude vyroben nejspíš v Itálii. 


     Největším světovým producentem rumu je Bacardi. Firmu v roce 1862 na Kubě založil Facundo Bacardi y Maso, a byl to právě on, kdo položil základy výrobě rumu takového, jak jej známe dnes. Po převzetí moci Fidelem rodina zemi opustila a podnik byl znárodněn. Pod značkou Bacardi nalezneš mnoho různých rumů. Jedním z vrcholů je třeba Bacardi 8 Y.O, který zraje osm let v malých soudcích z bílého dubu. Zrání v subtropickém klimatu je podstatně (snad až dvakrát!) rychlejší.


     Druhou kubánskou značkou, kterou lze rovněž považovat za synonymum pro rum, je Havana Club. Po revoluci nová vláda rozhodla, že právě Havana Club bude exportní značkou, a byl vybudován nový výrobní komplex. Podnik má díky tomu největší plochu sklepů pro zrání na světě - 170 000 m!


     Pokud hledáš opravdovou degustační specialitu, neměla by tvé pozornosti uniknout například guatemalská značka Zacapa. Jejím základem je třtina pěstovaná na vulkanické půdě a rum se vyrábí přímo z vylisované šťávy. Po destilaci rum dozrává v nadmořské výšce 2300 metrů v sudech po whisky nebo sherry. K dosažení dokonalé chuti se míchají rumy různých ročníků.

zdroj